當前所在頁面：不是分類學上的名詞，而是一些絲狀真菌的通稱，屬真菌的一部分；其對人類具有雙重性，有利的方面是它可以用來釀造、工業發酵、抗生素和酶制劑的生產等，不利方面是它能引起農副產品、食品、原料及器材的腐爛，也感染并引起人類和動、植物的多種疾病，少數種類，如黃曲霉，能產生黃曲霉毒素，黃曲霉毒素是一種致癌物質，危害人、畜的健康和生命。因此，霉菌的檢測對于食品的安全性很重要。
食品中常見的霉菌：毛霉屬、根霉屬、曲霉屬、青霉屬等。
二、檢測中的注意事項
1、取樣的代表性。
2、取樣工具的無菌。
空氣中霉菌的孢子含量很高，所以，取樣的工具、容器等要經過嚴格的高壓滅菌。
3、檢樣的方法。
（1）由于霉菌易被攜帶，所以，檢樣時操作人員應盡量避免自身攜帶的可能。
（2）樣品的均質及充分振搖。因為有些孢子是連成串的，故均質和振搖能使其充分散開，同時，在各梯度連續稀釋時，也要用滅菌吸管反復吹吸幾次，使孢子充分散開。
4、培養溫度和時間。
培養溫度 25-28℃培養，5天后觀察。
霉菌檢驗中常用的培養基：孟加拉紅瓊脂、馬鈴薯葡萄糖瓊脂、察氏瓊脂、高鹽察氏瓊脂等。
5、檢樣中常見的問題。
（1）不同稀釋度計數結果不相同；
（2）不生長或生長很好連成片無法計數；
原因：
①稀釋時未經反復振搖，吹吸，導致孢子未充分散開，影響了計數的結果。
②由于培養基不適宜，PH 值低等，致使生長較慢。
③觀察時間的掌握。真菌生長較慢，故需 5d 后才能觀察出結果。
三、微生物操作中常見問題的討論與分析
1、劃線獲得單個菌落的方法。劃不出單個菌落的原因：
（1）平板上有過多的水分；
（2）劃線時接種環未經反復灼燒；
（3）多區劃線，三區或四區劃線。
2、涂布和傾注的區別：
涂布利于觀察，但由于涂布棒上會帶有少量的菌液，可能影響計數的準確性；傾注更為準確，但不利于觀察菌落的狀態。
Beuchat和Matsuda等人分別對這兩種方法作了大量比較試驗后發現，對霉菌計數來說，涂抹法有以下幾方面優越于傾注法：
①培養出的霉菌菌落數較多；
②培養所需的時間較短；
③霉菌孢子、菌落形態特征發育完全，便于鑒定。這是因為絕大多數霉菌是好氧的，在培養基表面生長快，發育好，而混在培養基中發育就受影響，而且在培養基傾注時霉菌孢子易受熱損傷。
3、培養基的選擇
培養基的選擇應根據實驗材料和檢驗目的來確定。目前國標方法中使用的培養基有：馬鈴薯葡萄糖瓊脂(PDA)、孟加拉培養基(RBC)、高鹽察氏培養基(CAO)，其中PDA和RBC適合于一般的霉菌和酵母菌生長，而CAO則適合于高滲性霉菌生長，酵母菌幾乎不長。
在日常檢測中我們發現，有些常見的耐高滲性霉菌，如局限曲霉、謝瓦曲霉、赤曲霉、Wallemia等在PDA、RBC上生長非常緩慢或不長，而這些菌在高滲培養基如M40Y、DG18則正常生長。孢子、形態特征發育良好，而且酵母菌也能在M40Y、DG18上生長，因此，若能同時采用PDA和M40Y(或DG18)分離培養各類樣品中的霉菌，將能更全面地反映出污染霉菌的菌相。特別是對干燥食品、高糖食品、淹漬食品等，更有必要同時采用M40Y或DG18。
由于霉菌中很多種類不會產生有毒的霉菌毒素，危害較小，而有的菌株即使污染數量不多，但其產生的霉菌毒素卻危害較大，因此僅作霉菌計數并不能全面反映其危害程度，重要的是要知道污染菌的菌相，才能更好地判斷被污染食品的安全程度。
為此，國外有些研究者設計出各類選擇性培養基，可以識別產毒的霉菌。如AFPA培養基用于分離黃曲霉毒素產生菌高污染率的食品。產黃曲霉毒素的菌株黃曲霉和寄生曲霉在AFPA上30℃培養2~3天就形成背面有亮橙黃色的特征性菌落，非常容易識別。有人利用該培養基分離黃曲霉高污染食品花生、玉米等,取得了滿意的結果。因此,針對不同樣品,有目的地設計出相應的選擇性培養基,以篩選污染菌中的危險菌群,將是一個值得探索的方向。
4、培養基配制時應注意的問題：
（1）滅菌溫度要嚴格控制，按照要求滅菌，尤其含糖量較高的培養基溫度不應太高，過高會導致糖分焦化，影響質量；
（2）瓊脂培養基不能反復溶化。反復溶化會破壞培養基中的營養成分；
（3）培養基不能反復滅菌，反復滅菌也會導致營養成分的破壞；
（4）含瓊脂的培養基滅菌后，要搖勻。
5、平板的保存：
大多數平板如 VRBA、DC、尿素酶生化管、顯色系列等要避光低溫保存。
（6）產品的保存：
（1）干粉培養基：避光干燥，結塊后不能使用。
（2）亞碲酸鉀卵黃增菌液、50%卵黃乳液等：冷凍保存，使用時，要常溫解凍，避免水浴加熱。
（3）抗生素類：冷藏保存，溫度過高會導致靈敏度的下降。
（4）兔血漿：冷藏保存少量的紅色不會影響結果。
7、觀察時間的掌握：
按 SN、GB 等標準或培養基的使用說明所述時間進行觀察，時間過短或時間過長，單菌落的特征都不會很明顯。如單增李斯特氏菌顯色培養基，時間短單菌落看不到卵磷脂環，時間長綿羊李氏菌也會產生沉淀環。OXA、PALCAM的觀察也如此，時間過長，李氏菌使整個平板成黑色，不利于觀察單個菌落。
8、添加劑的添加：
（1）溫度的掌握。卵黃和抗生素類添加的溫度都不應太高。
（2）定量。過多會抑制一些目標菌，太少又導致雜菌的過度生長。
8、培養溫度的掌握：
（1）真菌類。25-28℃培養
（2）細菌類。李氏菌在增菌和生化中要求培養溫度在 30℃左右。
（3）其他一般在 36℃左右。
9、接種方法：
常用的方法主要有劃線、三點接種、穿刺接種、傾注接種、涂布接種、液體接種。
10、革蘭氏染色方法：
染色時間的掌握、沖洗的方法。
11、最適計數范圍
霉菌菌落由孢子和菌絲組成，相當擴散，在直徑9cm的平皿里，菌落數稍多就相互交叉重疊，影響計數，但數量太少又會產生較大的誤差，因此選擇適當的稀釋度計數是保證結果準確的關鍵環節之一。
我們對這方面作了一些觀察研究，首先是將實驗菌株的斜面培養物制成含有約106個/ml的孢子懸液，并用血球計數器在顯微鏡下準確計數，然后將孢子懸液作10-1~10-6倍稀釋，吸取不同稀釋度的稀釋液接種于PDA，25℃培養5天后計數。30種常見霉菌的兩種不同計數方法所得結果比較顯示，大部分菌株每平板含有10~50個菌落的稀釋度時的計數與顯微鏡計數結果最接近；有近一半的菌株，每個平板含50~100個菌落已較難計數，而大部分菌株，超過100個/平皿或小于10個/平皿的計數結果就與顯微計數結果存在較大差別，因此，應盡量選擇10~50個/平皿的稀釋度進行霉菌計數。
而對上述提及的菌絲很豐富、菌落特別擴散的毛霉、根霉、犁頭霉等菌株，則應在更少的范圍內計數(30個/平皿以內)。為控制霉菌的生長速度和菌落的生長范圍，可在培養基中添加少量抗生素，如氯霉素(50~100mg/L)，金霉素(20~100mg/L)，慶大霉素(50mg/L)，土霉素(100mg/L)等。
12、關于殺菌的幾個概念：
（1）抑制：是在亞抑制劑量因子作用下導致微生物生長停止，但在移去這些因子后生長仍可以恢復的生物學現象。
（2）死亡：在致死劑量因子的作用下或在亞致死劑量因子長時間的作用下，導致微生物生長能力不可逆喪失，即使移去這種因子后生長仍不能恢復的生物學現象。
（3）防腐：在某些化學物質或物理因子作用下，能防止或抑制微生物生長的一種措施，它能防止食物腐敗或防止食物霉變。
（4）消毒：利用某種方法殺死或滅活物質或物體中所有病原微生物的一種措施，它可以起到防止感染和傳播的作用。
（5）滅菌：利用某種方法殺死物體中包括芽孢在內的所有病原微生物的一種措施。
