當前所在頁面：今天，下面小編就帶大家一起來詳細的了解下微生物中的菌落總數和大腸菌群。
一、微生物
主要包括：細菌、病毒、真菌以及一些小型的原生生物、顯微藻類等在內的一大類生物群體，它個體微小，與人類關系密切。
二、菌落總數
食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度和培養時間等）培養后，所得每g（ml）檢樣中形成的微生物菌落總數。
1、菌落總數的測定
用來判定食品被細菌污染的程度及衛生質量，它反應食品在生產過程中是否符合衛生要求，以便對被檢樣品做出適當的衛生學評價。菌落總數的多少在一定程度上標志著食品衛生質量的優劣。
2、菌落總數超標的原因
（1）生產企業所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件。
（2）包裝容器清洗消毒不到位。
（3）與產品包裝密封不嚴、儲運條件控制不當等有關。
3、菌落總數超標的危害
消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
但需要強調的是，菌落總數和致病菌有本質區別，菌落總數包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會破壞腸道里正常的菌落環境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落總數超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率。
三、大腸菌群
主要來源于人畜糞便，是以糞便污染指標來評價食品的衛生質量，推斷食品中有否污染腸道致病菌的可能。
1、大腸菌群分布較廣，在溫血動物糞便和自然界廣泛存在。
調查研究表明，大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類經�；顒拥膱鏊约坝屑S便污染的地方，人、畜糞便對外界環境的污染是大腸菌群在自然界存在的主要原因。糞便中多以典型大腸桿菌為主，而外界環境中則以大腸菌群其他型別較多。
2、大腸菌群是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。
大腸菌群的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在(如沙門氏菌、志賀氏菌等)，因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。
3、大腸菌群超標的危害
據分析，造成食品中的大腸菌群超標的主要原因是二次污染，大腸菌群數的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小，所以導致大腸菌群超標的主要原因是二次污染。如加工器具沒有定期清洗消毒，操作人員在上完衛生間后洗手不徹底，個人衛生狀況未達標，直接影響最終產品的衛生狀況。
食品中大腸菌群超標會破壞其營養成分，加快食品腐敗變質的速度，降低食物營養價值。食用大腸菌群超標的食物易引起腸道疾病，特別是導致腸胃感染、腹瀉嘔吐、嚴重威脅健康安全。
