當前所在頁面：食品企業一般會用到的兩個做菌落總數的標準。（當然還有其他標準）
食品國家標準：GB 4789.2-2016 《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定》
生產用水：GB/T 5750.12-2006 《生活飲用水標準檢驗方法微生物指標》
1、進行操作時必須將酒精燈與平皿保持在同一條直線上，操作時必須在酒精燈與人體之間進行。
2、做樣時先將樣品進行搖勻。
３、樣品開口后迅速過火焰
4、手持吸管做樣時吸管的尖部不允許接觸任何其他部位將吸頭插入吸管時，手持吸管上部無刻度處并迅速過火焰。每做一個稀釋度必須更換一支吸管。做樣時超凈臺要開啟無菌風。
５、搖皿時，手部盡量向下用力，培養基不會溢出。左三圈，右三圈。
1、菌落總數是比較常規的微生物檢測項目，也是比較容易做的一個微生物檢測方法，主要注意無菌操作，與稀釋液均勻性。
3、稀釋液的均勻性，這個會影響結果，剛開始的時候可能會造成同一梯度的兩個結果相差有點遠，這個是因為做的時候沒有把稀釋液均勻。如果前后兩個梯度沒有梯度性，那么就是在做稀釋做不好。這個都是靠多做，技術才會提高。（當然還有一種情況，樣品中添加了抑菌物質，這樣沒有梯度性。）
1、可用肉眼觀察，必要時用放大鏡或菌落計數器，記錄稀釋倍數和相應的菌落數量。菌落計數以菌落形成單位(colony-formingunits , CFU )表示。
2、選取菌落數在 30CFU~300CFU 之間、無蔓延菌落生長的平板計數菌落總數。低于 30CFU的平板記錄具體菌落數，大于 300CFU 的可記錄為多不可計。每個稀釋度的菌落數應采用兩個平板的平均數。
3、其中一個平板有較大片狀菌落生長時，則不宜采用，而應以無片狀菌落生長的平板作為該稀釋度的菌落數；若片狀菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均勻，即可計算半個平板后乘以2，代表一個平板菌落數。（這個是很多新手會問的一個問題）
4、當平板上出現菌落間無明顯界線的鏈狀生長時，則將每條單鏈作為一個菌落計數。
1、若只有一個稀釋度平板上的菌落數在適宜計數范圍內，計算兩個平板菌落數的平均值，再將平均值乘以相應稀釋倍數，作為每 g ( mL )樣品中菌落總數結果。
2、若有兩個連續稀釋度的平板菌落數在適宜計數范圍內時，按式( 1 )計算:
3、若所有稀釋度的平板上菌落數均大于 300CFU，則對稀釋度最高的平板進行計數，其他平板可記錄為多不可計，結果按平均菌落數乘以最高稀釋倍數計算。
4、若所有稀釋度的平板菌落數均小于 30CFU，則應按稀釋度最低的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。
5、若所有稀釋度(包括液體樣品原液)平板均無菌落生長，則以小于 1 乘以最低稀釋倍數計算。
6、若所有稀釋度的平板菌落數均不在 30CFU~300CFU 之間，其中一部分小于 30CFU 或大于300CFU 時，則以最接近 30CFU 或 300CFU 的平均菌落數乘以稀釋倍數計算。
1、有新人可能會拿著菌落總數的平板去問別人這是什么菌？
答：這是看不出來的，菌落總數只能檢測出樣品衛生情況，一個樣品的細菌數量，不能驗證出什么菌。這是一個不應該犯的誤區。
2、若所有稀釋度的平板菌落數均不在 30CFU~300CFU 之間，其中一部分小于 30CFU 或大于300CFU 時。就會有人不知道怎么去判定那個梯度更接近30-300。
舉例：一個梯度：28/28；另梯度：305/305，那么那個數據更接近呢？
兩個方法（網友提供）：
a、按標準字面意思直接做差比較后再乘以稀釋倍數：28-30=-2，他們相差2；305-300=5，他們相差5。2比5要小，那么采取28相應的梯度再乘以稀釋倍數；
b、恢復為同稀釋度做差比較：把兩個梯度換算成同一個梯度，一般把28換算成280。280-300=-20，相差20；305-300=5，相差5。20比5要大，那么采取305相應的梯度。
（個人意見：我是更偏向于第二種，因為要在同一個梯度上做比較才能體現出數據的可靠性，同時我偏向采用前一個梯度的數字，那么這個數值可以減少一步步驟帶來的誤差，數據可能更加接近樣品的情況）
3、有時候會出現這么一個情況，最低稀釋梯度中一個平板出現1個菌落，另一個無菌落生長。那么結果怎么出呢？
答：（以固態為例子）在過去也有討論過，有人認為報告寫5，也有認為報告寫＜10（比較兩個平板均無菌落生長的時候報＜10）這個兩個報告方法其實也是可以采用。（我是采用第一種；個人理解不長報告＜10，那么長了也報＜10嗎？不太合理）
4、在做菌落總數的時候，有時候會樣品和菌落分不清的（老前輩不會這樣），那么如何區分兩種物質呢？
答：在培養基中添加TTC（一般2%濃度1mL加到400mL的培養基中，TTC的濃度不要過高，會有抑制作用）。TTC的原理：TTC和活細胞線粒體內的琥珀酸脫氫酶反應，生成紅色的甲臜。那么生長的菌落會變成紅色，這樣就可以區分菌落與樣品。
還有一個方法：4℃冷藏保存一個樣品和培養基混勻的平板做對照，觀察菌落的形態特征，老前輩們基本靠這個去區分的。
5、菌落總數計數包括霉菌嗎？
答：菌落總數的概念是這么規定的，食品檢樣經過處理，在一定條件下（如培養基、培養溫度、培養時間等）培養后，所得每g（mL）檢樣中形成的微生物菌落總數。所以也包括在PCA上生長的霉菌和酵母等微生物。
6、培養基溫度不好控制？
答：前提是培養基滅菌好了放在水浴鍋內保溫46攝氏度。使用時一個同事在外面把培養基從水浴鍋拿到傳遞窗，培養基表面噴酒精殺菌，然后開啟傳遞窗的紫外燈5min（這一步是對培養基表面殺菌，減少對潔凈房的污染）。里面的同事5min之后拿起來放在手心人體不覺燙手，這樣的溫度最佳倒平板。（注意：倒平板的速度要快，一次最好只拿一瓶，避免培養基凝固）
7、有些朋友不理解菌落總數的單位CFU的意思。
答：CFU為Colony-Forming Units英文縮寫，其含義是形成菌落的菌落個數，不等于細菌個數。（比如兩個相同的細菌靠得很近或貼在一起，那么經過培養這兩個細菌將會形成一個菌落，此時就是2個細菌，1CFU）。菌落總數往往采用的是平板計數法，經過培養后我們數出平板上所生長出的菌落個數，從而計算出每毫升或每克待檢樣品中可以培養出多少個菌落，于是以CFU/ml或CFU/g報告之。
8、菌落超標的危害。
答：食品的菌落總數嚴重超標，說明其產品的衛生狀況達不到基本的衛生要求，將會破壞食品的營養成分，加速食品的腐敗變質，使食品失去食用價值。消費者食用微生物超標嚴重的食品，很容易患痢疾等腸道疾病，可能引起嘔吐、腹瀉等癥狀，危害人體健康安全。
但需要強調的是，菌落總數和致病菌有本質區別，菌落總數包括致病菌和有益菌，對人體有損害的主要是其中的致病菌，這些病菌會破壞腸道里正常的菌落環境，一部分可能在腸道被殺滅，一部分會留在身體里引起腹瀉、損傷肝臟等身體器官，而有益菌包括酸奶中常被提起的乳酸菌等。但菌落總數超標也意味著致病菌超標的機會增大，增加危害人體健康的幾率。
9、培養后的培養基出現干裂情況。
答：干裂是由于培養基里面的水份缺失導致，所以當出現干裂情況，先要觀察干裂平板的數量和位置。看是否是培養箱內部溫度不穩定導致（一般平皿一疊可以放置六個，同時要注意每疊之間需要保留一點間隙讓其通風）；排除儀器的原因之后，看培養基是否倒得太薄（初學者可以拿三角瓶裝水進行練習）；還有其他原因，其實在出現干裂的情況下，結果是無效的（除非干裂情況不嚴重）。排查出問題所在，可以避免我們下次再犯錯。
10、培養基的配置。
答：培養基的包裝上（標準上）都會寫著先煮熱溶解再分裝，那么是不是一定要煮熱溶解呢？首先瓶子上的配置方法是直接配置一升的PCA，這里是必須要煮熱溶解（防止不均勻，使得部分培養基不凝固）。
其實配置培養基有兩個方法：第一個：用一個大容器配置培養基，然后加水煮熱溶解（注意攪拌，防止燒焦），待溶解完成之后進行分裝（這里需要注意安全），再去滅菌。第二個方法就是使用500mL三角瓶（其他容器也可以）配置300ml的培養基，加水稍微溶解（此步不需要加熱），再拿去滅菌。
