當前所在頁面：食品中的灰分是指食品經高溫灼燒后殘留下來的無機物，灰分指標可以評定食品是否污染，判斷食品是否摻假，也是評價食品營養的重要參考指標之一。今天本文就把各種食品的灰分檢測方法匯總起來，分享給大家。
一
糧食灰分的測定
糧食中除含有大量有機物質外，還含有較豐富的無機成分。經高溫灼燒遺留的無機物質稱為灰分。各種糧食的灰分因品種、土壤、氣候、肥料及灌溉等條件的不同而有差異。禾谷類糧食中的灰分質量分數一般在1.5~3.0%。
灰分在糧粒中的分布極不均勻，胚乳灰分含量最低，胚部次之，皮層最高。如小麥籽粒全�；曳值馁|量分數（占干物）約為1.7%，胚乳中灰分的質量分數約為0.6%；加工精度高的米、面灰分含量低，反之則高。目前，世界各國大都用灰分來鑒別面粉精度的高低。
測定灰分的方法有550℃灼燒法和乙酸鎂法兩種。
1、550℃灼燒法（標準法）
（1）測定原理
此法是根據灰化原理，即在空氣自由流動下，以高溫灼燒試樣，在灼燒過程中使有機物質氧化成氣體逸出，其中礦物質元素生成的氧化物則殘留下來，此殘留物即為灰分。
（2）儀器和用具
①高溫爐。
②分析天平：分度值為0.0001g/分度。
③瓷坩堝：18~20mL。
④備有變色硅膠的干燥器。
⑤坩堝鉗：長柄和短柄。
（3）試劑
0.05g/mlFeCl3藍墨水水溶液。
（4）操作方法
①坩堝處理：先用FeCl3藍墨水水溶液將坩堝編號，然后送入500~550℃高溫爐內灼燒30~60min，取出坩堝放在爐門口外，待紅熱消失后，放入干燥器內冷卻至室溫，稱量，再灼燒、冷卻、稱量，直至前后兩次質量差不超過2mg為止。
②測定：用灼燒至恒溫的坩堝稱取粉碎試樣2~3g（準確至0.0002g），放在電爐上錯開坩堝蓋，加熱至試樣完全炭化為止。然后把坩堝放在高溫爐口片刻，再移入爐膛內，錯開坩堝蓋，關閉爐門在500~550℃下灼燒2~3h。在灼燒過程中，可將坩堝位置調換1~2次，灼燒至黑點全部消失，變成灰白色為止。取出坩堝冷卻至室溫，稱量。再燒30min至質量恒定為止。最后一次灼燒的質量如果增加，取前一次質量計算。
（5）結果計算
糧食中灰分的質量分數按下式計算，即
w（灰分）＝(m1- m0)×100/〔m( 1 - w)〕
式中：w(灰分)——灰分（干基）的質量分數（%）
m——試樣的質量（g）；
m0——坩堝的質量（g）；
m1——坩堝和灰分的質量（g）；
w——試樣的質量分數；
雙試驗允許差不超過0.03%，求其平均數，即為檢驗結果。檢驗結果取小數點后三位。
二
乳粉中灰分的測定
1、主要儀器與試劑
1）瓷坩堝：容量40ml，用水清洗后，再用王水浸漬1h，洗去酸液，置于電爐上灼燒30min，冷卻，稱重。
2）王水：3份HCL與1份HNO3混合即成。
2、操作方法
稱取5g樣品，置于已準備好并已稱重的坩堝中，先置于電爐上作初步燒炙，使其炭化，移入高溫爐內，維持溫度在500℃左右，燒炙使樣品成白灰后冷卻稱重，再將坩堝置于高溫爐內灼燒1h，取出冷卻，稱重。前后兩次質量差不應超過2mg。
3、結果計算
乳粉中灰分質量分數的測定公式為：
w（灰分）＝(m2- m)×100/(m1- m)
式中：w(灰分)——灰分的質量分數（%）；
m——空坩堝的質量 （g）；
m1——坩堝加樣品的質量 （g）；
m2——坩堝加樣品燒炙后的質量 （g）；
三
肉及其制品中灰分的測定
肉及其制品中的灰分是指肉蛋及其制品經高溫灼燒殘留下的無機物，主要是氧化物和無機鹽類�；曳钟锌偦曳帧⑺苄曰曳�、水不溶性灰分、酸不溶性灰分等。本節介紹的是肉蛋及其制品中的總灰分的測定。
總灰分是對某些食品的一項有效的控制指標，各種食品具有不同范圍的灰分，鮮豬肉灰分的質量分數為0.5~1.2%，蛋白總灰分的質量分數為0.6%左右。
1、原理
將乙酸鎂溶液加入實驗樣品中干燥，并于550~600℃下灼燒，冷卻后，測定殘留物的質量，并扣除由于添加乙酸鎂而產生的氧化鎂的質量。
2、試劑
15%乙酸鎂溶液：將分析純的無水乙酸鎂〔Mg(COOCH3)2〕15g或分析純的四水乙酸鎂〔Mg(COOCH3)2·4H2O〕25g溶解于蒸餾水中，稀釋至100mL。
3、儀器和設備
①分析天平：感量0.1mg。
②絞肉機：孔徑不超過4mm。
③坩堝：鉑或瓷坩堝，坩堝底面積約15cm2，高至少25mm。
④馬弗爐等。
4、測定步驟
（1）樣品制備：至少取有代表性的試樣200g，將樣品于絞肉機中至少絞兩次，使其均質化，充分混勻。絞碎的樣品保存在密封的容器中，儲存期間必須防止樣品變質和成分變化，分析樣品最長不能超過24h。
（2）坩堝稱重：將坩堝置于550~600℃的馬弗爐中灼燒30min，待爐溫降至200℃以下，取出，放入干燥器冷至室溫，精確稱至0.0001g，并重復灼燒至恒重。然后將試樣5g放入坩堝中，均勻鋪片，再次稱重至0.0001g。
（3）測定：精密吸取乙酸鎂溶液1ml，將其均勻地滴加在坩堝里的試樣上。將坩堝放入微沸的水浴器上30min，再于電爐或煤氣爐上逐漸加熱，使試樣充分炭化至無黑煙，然后將坩堝移入溫度控制于550~600℃的馬弗爐內，使試樣在此溫度下灼燒至少30min，使其灰化完全。待爐溫降至200℃以下，將坩堝放入干燥器內，冷至室溫，精確稱至0.0001g，如灰分里含有黑色顆粒，則將坩堝重新放入馬弗爐內，按上面過程重新操作，使連續稱重之差不得超過1mg。
同一試樣進行兩次測定，并同時做空白實驗。
將1ml乙酸鎂溶液按測定步驟操作，測定此溶液所產生的氧化鎂的質量，即為空白實驗。
5、結果計算
樣品中灰分質量分數的計算公式為：
w（灰分）＝(m3- m1- m0 )×100/( m2- m1 )
式中：w(灰分)——樣品灰分的質量分數（%）；
m0——加入乙酸鎂而生成的氧化鎂的質量 （g）；
m1——坩堝的質量 （g）；
m2——坩堝和試樣的質量（g）；
m3——坩堝和灰分的質量（g）；
當分析結果符合允許差的要求時，則取兩次測定算術平均值作為結果，精確至0.01%，兩次平行測定的結果之差，每100g樣品不得大于0.10g。
四
蛋及其制品中灰分的測定
1、原理
總灰分是指蛋及其制品中礦物質和無機鹽或其他混雜物質。在一定的溫度下把樣品中的有機物質灼燒氧化后，將殘余的白色物質稱量，即為總灰分的質量。
2、試劑
（1）1：1HCl溶液。
（2）強氧化劑：HNO3或H2O2。
3、儀器和設備
（1）實驗室常規設備。
（2）坩堝：鉑或瓷坩堝，坩堝底面積約15cm2，高至少25mm。
4、試樣
稱取均勻試樣2.00g，如系濕樣，可多取樣品并置水浴上干燥。
5、測定步驟
先將用1：1HCl溶液燒煮過的坩堝洗凈，置于550~600℃的馬弗爐內灼燒至少30min，待爐溫降至200℃以下，取出，放入干燥器冷至室溫，精確稱至0.0001g，并重復灼燒至恒重。然后將試樣2.00g放入坩堝中，均勻鋪片，再次稱重至0.0001g。用電爐或煤氣爐將試樣充分炭化至無煙，然后將坩堝移入溫度控制于550~600℃的馬弗爐內，使試樣在此溫度下灼燒至少30min，使其灰化完全。如灰化不完全，可取出冷卻后，加入數滴HNO3或H2O2等氧化劑，蒸干后再移入馬弗爐中灰化至白色。如果試樣中含糖量較高，試樣灰化時易疏松膨脹溢出坩堝，可預先加數滴純植物油后再灰化，待爐溫降至200℃以下，將坩堝放入干燥器內，冷至室溫，精確稱至0.0001g，再灼燒至恒重，連續稱重的差不得超過1mg。
6、結果計算
樣品中灰分質量分數的計算公式為：
w（灰分）＝(m2- m1)×100/m
式中：w(灰分)——樣品灰分的質量分數（%）；
m——樣品的質量 （g）；
m1——坩堝的質量 （g）；
m2——坩堝和灰分的質量（g）；
當分析結果符合允許差的要求時，則取兩次測定算術平均值作為結果，精確至0.01%，兩次平行測定的結果之差，每100g樣品不得大于0.10g。
五
調味品和醬腌制品的灰分測定
樣品經灼燒后所殘留的無機物質稱為灰分�；曳钟米茻|量法測定，主要用于調味品、醬腌制品的生產原料中灰分的測定。
1、儀器及用具
（1）高溫馬弗爐：（600±10）℃。
（2）瓷坩堝（附坩堝鉗）。
（3）分析天平：感量0.1mg。
2、操作方法
（1）坩堝的準備（見“肉及其制品中灰分的測定”）。
（2）稱樣：固體試樣稱取2~3g，精確至0.001g。液體試樣稱取30~40g，精確至0.01g。
（3）測定：液體樣品須先在沸水浴上蒸干。固體或蒸干后的樣品，先以小火加熱使樣品充分炭化至無煙，然后置高溫爐中，在550~600℃灼燒至無炭粒，即灰化完全。冷至200℃以下后取出放入干燥器中冷卻至室溫，稱量。重復灼燒至前后兩次稱量相差不超過0.5mg為恒重。
3、結果計算
樣品中灰分質量分數的計算公式為：
w（灰分）＝(m1- m2 )×100/( m3- m2 )
式中：w(灰分)——樣品灰分的質量分數（%）；
m1——坩堝和灰分的質量（g）；
m2——坩堝的質量（g）；
m3——坩堝和樣品的質量（g）；
如兩次測定結果差在允許差范圍內，取兩次測定結果的算術平均值報告結果�；曳值馁|量分數大于10%，結果取至0.1%；灰分的質量分數為1~10%，結果取至0.01%；灰分的質量分數小于1%，結果取至0.001%。
同一樣品的兩次測定結果之差：灰分的質量分數小于10%，每100g試樣不得超過0.2%；灰分的質量分數大于或等于10%，不得超過平均值的2%。
六
茶葉中灰分的測定
茶葉中的總灰分是指在規定的條件下，茶葉經525±25℃灼燒灰化后所得的殘渣。在規定條件下，總灰分溶于水的部分，稱為水溶性灰分；用水處理后殘留的部分，稱為水不溶性灰分。
茶葉中總灰分的質量分數約在4~7%之間。水溶性灰分的含量隨鮮葉的粗老而降低，故茶葉中水溶性灰分含量愈高，品質愈佳。茶葉由于加工不當或保管不善混入泥沙或其他礦物性雜質，則茶葉灰分含量將因之而增高，不利于茶葉的品質。所以，鑒定茶葉品質時，應測定灰分的含量。
灰分測定中一般先測定總灰分、再測定水溶性灰分和水不溶性灰分。
1、原理
試樣經525±25℃加熱灼燒，分解有機物至恒量，測得總灰分。
用熱水提取總灰分，經無灰濾紙過濾、灼燒稱重殘留物，測得水不溶性灰分；由總灰分和不溶于水灰分的質量之差算出水溶性灰分。
2、儀器和用具
（1）坩堝：瓷質、高型、容量30mL；
（2）電熱板；
（3）高溫爐：能控制525±25℃；
（4）干燥器：內盛有效干燥劑；
（5）分析天平：感量0.001g；
（6）水浴鍋；
（7）無灰濾紙；
（8）坩堝鉗。
3、測定步驟
（1）取樣：同茶葉中水分的測定。
（2）試樣的制備：同茶葉中水分的測定。
（3）坩堝的準備：將潔凈的坩堝置于525±25℃高溫爐內，灼燒1h。待爐溫降至300℃左右時，取出坩堝，于干燥器內冷卻至室溫，稱量（準確至0.001g）。
（4）灰分的測定
①總灰分的測定：稱取混勻的磨碎試樣2g（準確至0.001g）于坩堝內，在電熱板上徐徐加熱，使試樣充分炭化至無煙。將坩堝移入525±25℃高溫爐內，灼燒至無炭粒（不少于2h）。待爐溫降至300℃左右時，取出坩堝，于干燥器內冷卻至室溫，稱量。再次移入高溫爐內以上述溫度灼燒1h，取出，冷卻，稱量。再移入高溫爐內，灼燒30min，取出，冷卻，稱量。重復此操作，直至連續兩次稱量之差不超過0.001g為止。以最小稱量為準。
②水溶性灰分和水不溶性灰分的測定：用25ml熱蒸餾水，將灰分從坩堝中洗入100ml燒杯中。加熱至微沸（防濺），趁熱用無灰濾紙過濾，用熱蒸餾水分次洗滌燒杯和濾紙上的殘留物，直至濾液和洗滌液體積達150ml為止。將濾紙連同殘留物移入原坩堝中，在沸水浴上小心地蒸去水分。移入高溫爐內，以525±25℃灼燒至灰中無炭粒（約1h）。待爐溫降至300℃左右時，取出坩堝，于干燥器內冷卻至室溫，稱量。再移入高溫爐內，灼燒30min，取出，冷卻并稱量。重復此操作，直至連續兩次稱量之差不超過0.001g為止。以最小稱量為準。
（5）結果計算
①計算方法和公式：茶葉中總灰分、水溶性灰分和水不溶性灰分，以干態質量分數計算：
w（總灰分）＝(m1- m2)×100/( m0w（干）)
w（水溶性灰分）＝(m1- m3)×100/( m0w（干）)
w（水不溶性灰分）＝(m3- m2)×100/( m0w（干）)
式中：
w(總灰分)——試樣中總灰分的質量分數（%）；
w（水溶性灰分）——試樣中水溶性灰分的質量分數（%）；
w（水不溶性灰分）——試樣中水不溶性灰分的質量分數（%）；
m0——試樣的質量 （g）；
m1——試樣和坩堝灼燒后的質量 （g）；
m2——坩堝的質量 （g）；
m3——坩堝和水不溶性灰分的質量 （g）；
w（干）——試樣干物質的質量分數 （%）；
如果符合重復性的要求，取兩次測定的算術平均值作為結果（保留小數點后一位）。
②重復性：同一樣品的兩次測定值之差，每100g試樣不得超過0.2g。
