當前所在頁面：食品在生產、加工處理、運輸、儲藏等過程中容易被真菌污染。真菌在生長繁殖后期，因養分耗竭，體內三羧酸循環中間產物(初級代謝產物)如乙酰輔酶A、丙酮酸等大量堆積，易導致真菌代謝性中毒，使真菌利用初級代謝產物合成次級代謝產物真菌毒素(mycotoxins),進一步污染食品。因此，檢測食品中真菌毒素對保障食品安全具有重要意義。 真菌(fungi)是指包括蕈類、霉菌和酵母在內的一類真核生物，現在已經發現的有7萬多種，廣泛分布于自然界中。霉菌(moulds)屬真菌中的一大類，其菌絲體比較發達，但是沒有子實體。已知的霉菌類真菌有數千種，大部分屬于曲霉菌屬、青霉菌屬和鐮刀菌屬。真菌在一定條件下產生的次級代謝產物統稱為真菌毒素，由霉菌而產生的次級代謝產物在命名上依然依據菌種不同而命名，如黃曲霉毒素、展青霉素等。 目前已知能夠產生真菌毒素的霉菌有150余種，產生的真菌毒素超過300種，但霉菌只限于少數菌種的個別菌株產毒，且產毒菌株與所產生的真菌毒素之間無嚴格的專一性，即不同種毒素可以由同一種菌種(或菌株)產生，而同種毒素又可由不同種霉菌產生。 常見毒性較大的真菌毒素有黃曲霉毒素(aflatoxin, AF)、赭曲霉毒素(ochratoxin, OT)、雜色曲霉素(sterigmatocytin)、展青霉素(patulin, PAT)、單端孢霉烯族化合物(trichothecenes),玉米赤霉烯酮(zearalenone,ZEN)、伏馬菌素(furnonisin, FUM)、桔青霉素(citrinin ,CTN)等。 本文將用32頁PPT來詳細地介紹真菌毒素的檢測技術的基本檢測步驟。
