當前所在頁面：去年6月，溫州市市場監督管理局發布夏令食品安全專項監督抽檢通告。其中，“奧雪”牌雙黃蛋（咸蛋黃牛奶味）雪糕被檢出菌落總數和大腸菌群超標。
除此之外，一些化妝品、辣條、甚至同學們喜歡吃的“達利園面包”等，都被查出過菌落總數超標。。。（數據來源：央視網）
這群我們肉眼看不見的小生物，科學家如何檢測的呢？
菌落指的是生長在固體培養基上，通常由一個細胞生長繁殖而成的肉眼可見的微生物細胞群體，菌落形成單位以CFU來計。
圖源：中國食品藥品監管雜志
菌落總數是指食品檢樣經過處理后，在一定條件下（如培養基成分、培養溫度和時間、pH、需氧性質等）培養后，所得1mL（或1g）檢樣中形成的菌落總數。GB/T4789.2中規定的“一定時間”通常指48h～72h培養基中長出的菌落，這一時間段只有細菌能夠長成菌落，菌落總數即活的細菌數，且不包括嗜冷菌、嗜熱菌、厭氧菌等特殊環境條件下生長的菌。但菌落總數并不能區分細菌的種類，有時被稱為雜菌數或需氧菌數等。
注：G+菌為革蘭氏陽性菌，細胞壁較厚；G-菌為革蘭氏陰性菌，細胞壁較薄
傳統檢測菌落總數的方法是，“平板活菌計數法”，具體操作流程如下：
1、檢樣稀釋及培養
（1）以無菌操作，將檢樣25g（或25mL）剪碎以后，放于含有225mL滅菌生理鹽水或其他稀釋液的滅菌玻璃瓶內（瓶內預先置適當數量的玻璃珠）或滅菌乳缽內，經充分振搖或研磨做成1:10的均勻稀釋液。
固體檢樣在加入稀釋液后，最好置滅菌均質器中以8000~100000r/min的速度處理1min，做成1:10的均勻稀釋液。
（2）用1mL滅菌吸管吸取1：10稀釋液1mL，沿管壁徐徐注入含有9mL滅菌生理鹽水或其他稀釋的試管內（注意吸管尖端不要觸及管內稀釋液，下同），振搖試管混合均勻，做成1:100的稀釋液。
（3）另取1mL的滅菌吸管，按上項操作順序作10倍遞增稀釋液，如此每遞增稀釋一次，即換用1支1mL滅菌吸管。
（4）根據食品衛生標準要求或對檢樣污染情況的估計，選擇2~3個適宜稀釋度，分別在作10倍遞增稀釋的同時，即以吸取該稀釋度的吸管移1mL稀釋液于滅菌平皿內，每個稀釋度作兩個平皿。
（5）稀釋液移入平皿后，應及時將涼至460C營養瓊脂培養基[可放置在（（46±1）℃）水浴鍋內保溫]注入平皿15mL~20mL，并轉動平皿使混合均勻，同時將營養瓊脂培養基傾入加有1mL稀釋液（不含樣品）的滅菌平皿內作空白對照。
（6）等瓊脂凝固后，翻轉平板，置（36±1）℃恒溫箱內培養（48±2）h取出，計算平板內菌落數目乘以倍數，即得1g（1mL）樣品所含菌落總數。
一是用于監督食品的清潔狀態，反映食品在生產過程中是否符合衛生要求。食品中細菌數量越多，說明食品被污染的程度越重、越不新鮮、對人體健康威脅越大。相反，食品中細菌數量越少，說明食品被污染的程度越輕，食品衛生質量越好。
二是預測食品存放的期限程度。食品中細菌數量越少，食品可存放的時間就越長，相反，食品的可存放時間就越短。但是目前在食品細菌數量和腐敗變質之間還難以找出適用于任何情況的對應關系。同時，用于判定食品腐敗變質的界限數值出入也較大。
1、有益菌包括著名的雙歧桿菌、乳酸菌。對人體有損害的其實是致病菌（同樣著名的有：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、霍亂弧菌、痢疾桿菌），這些病菌才是引起腹瀉、腹痛、臟器損傷的元兇。所以，菌落總數超標只意味著致病菌超標的機會增大，危害人體健康的幾率增大。它一定程度能反映產品的衛生狀況，同食品安全并不直接相關。菌落總數指標只有和其他一些指標配合起來，才能對食品衛生質量做出比較正確的判斷。
2、在食品安全國家標準中，不同的食品，菌落總數的要求都不一樣。
《食品安全國家標準熟肉制品》（GB 2726—2016）中規定熟肉制品（除發酵肉制品外），一個樣品的5次檢測結果均不得超過105CFU/g且至少3次檢測結果不超過104CFU/g。
《食品安全國家標準 糕點、面包》（GB 7099—2015）中規定，糕點中的菌落總數5次檢測結果均不超過105CFU/g且至少3次檢測結果不超過104CFU/g。
《食品安全國家標準蜜餞》（GB 14884—2016）中規定，單個蜜餞樣品的5次檢測結果均不得超過104CFU/g且至少3次檢測結果不超過103CFU/g。
《食品安全國家標準沖調谷物制品》（GB 19640—2016）中規定，同批次5個獨立包裝產品中菌落總數的檢測結果不允許有超過105CFU/g的，且至少3個包裝產品檢測結果不超過104CFU/g。
《食品安全國家標準蜂蜜》（GB 14963-2011）
《食品安全國家標準冷凍飲品和制作料》（GB 2579-2015）
3、當然有些食品本身含有數值較高的正常菌群，如新鮮的水果和蔬菜、含新鮮水果和蔬菜的即食食品（包括蔬菜沙拉、現制現售的果蔬汁飲料）、發酵食品（腐乳）和含發酵食品成分的即食食品，這些食品是不適宜使用菌落總數指標來評價其衛生質量的，而需要關注的是致病微生物指標。
值得一提的是，如果食品菌落總數超標，說明其產品的衛生程度達不到基本的衛生要求。那么在食品生產中，菌落總數超標的原因有哪些呢？
1、生產環節
可能是個別企業所使用的原輔料初始菌數較高，又未按要求嚴格控制生產加工過程的衛生條件，或者包裝容器清洗消毒不到位，生產加工環節原輔料、人員、設備、環境受到污染和消毒不徹底導致，將細菌帶入食品中，導致菌落總數超標。
2、冷卻包裝環節
在冷卻、內包裝過程中，遭受空氣中細菌二次污染，從而導致食品菌落總數含量超標。
3、運輸儲存環節
◇不吃生肉或未經加熱煮熟的肉；由于大多數細菌是不耐熱的，如沙門氏菌，大腸桿菌等，因此把食物做熟再吃非常必要。
◇在準備食物或就餐前洗凈雙手。
◇每接觸一種食物后，務必將砧板仔細洗凈，以免污染其它食物；切記生熟食品分開。
◇第四、購買商品時注意產品包裝是否有“生產許可證編號”；通過正規渠道購買。
