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食品檢驗的基本步驟為：樣品的采集；樣品的處理；樣品的分析檢測；分析結果的記錄與處理四個階段。
1樣品采集
樣品的采集又稱采樣、樣品的制備，是指抽取有一定代表性的樣品，供分析化驗用。樣品的采集一般包括三個內容：即抽樣、取樣和制樣。采樣時必須注意樣品的生產日期、批號、代表性和均勻性。采樣數量應能滿足檢驗項目對試樣量的需要，采樣容器根據檢驗項目，選用硬質玻璃瓶或聚乙烯制品。
采樣一般步驟為：①原始樣的采集；②原始樣的混合；③縮分原始樣至需要的量。對于不同的樣品應采用不同的方法進行樣品的采集。
液體樣品的采集：對于大型桶裝、罐裝的樣品，可采用虹吸法分別吸取上、中、下層樣品各0.5L，混勻后取0.5~1.0L。對于大池裝樣品可在池的四角、中心各上、中、下三層分別采樣0.5L，充分混勻后取0.5~1.0L。
固體樣品的采集：應充分均勻各部位樣品的原始樣，以使樣品具有均勻性和代表性。對于大塊的樣品，應切割成小塊或粉碎、過篩、粉碎，過篩時不能有物料的損失和飛濺，并全部過篩，然后將原始樣品充分混勻后，采用四分法進行縮分，一直至需要的樣品量，一般為0.5~1.0kg。
四分法的操作步驟為：先將樣品充分混合后堆積成圓錐形，然后從圓錐的頂部向下壓，使樣品被壓成75px以內的厚度，然后從樣品頂部中心按“十”字型均勻地劃分成四部分，取對角的兩部分樣品混勻，如樣品的量達到需要的量即可作為分析用樣品。如樣品的量仍大于需要的量，則繼續按上述方法進行縮分，一直縮分到樣品需要量。
采樣后要立即密塞、貼上標簽，并認真填寫采樣記錄。采樣記錄須寫明樣品的名稱、采樣單位、地址、日期、樣品批號或編號、采樣條件、包裝情況、采樣數量、檢驗項目及采樣人。樣品應按不同的檢驗項目妥善包裝、保管。
一般樣品在檢驗結束后，應保留一個月，以備需要時復檢。易變質食品不予保留。保存時應加封并盡量保持原狀。為防止樣品在保存中受潮、風干、變質，保證樣品的外觀和化學組成不發生變化，一般需要冷藏、避光保存。檢驗取樣一般取可食部分，以所檢驗的樣品計算。感官判斷不合格的樣品不必進行理化檢驗，直接判為不合格產品。
外地調入的食品應結合運貨單、獸醫衛生人員證明、商品檢驗機關或衛生部門的衛生許可證、生產許可證及檢驗合格證或化驗單，了解起運日期、來源地點、數量、品質及包裝情況，如在食品工廠、倉庫或商店采樣時，應了解食品的批號、制造日期、廠方化驗記錄及現場衛生狀況，同時應注意食品的運輸、保管條件、外觀、包裝容器等情況。
2樣品處理
樣品中往往含有一定的雜質或其他干擾分析的成分，影響分析結果的正確性，所以在分析檢驗前，應根據樣品的性質特點、分析方法的原理和特點，以及被測物和干擾物的性質差異，使用不同的方法，把被測物與干擾物分離，或使干擾物分離除去，從而使分析測定得到理想的結果。
樣品處理的常用方法有：
①溶劑萃取法：其原理是利用被測物與干擾物溶解性的不同將它們分開。如棒曲霉毒素的測定，常用有機溶劑抽提棒曲霉毒素，然后再用高效液相色譜法測定。此法操作簡單、分離效果好，但萃取劑常易揮發、易燃、易爆且具有毒性，所以操作時應加以注意。
②有機質分解法：其原理是利用高溫處理，將樣品中的有機質氧化分解，其中C、H、O元素以CO2和H2O逸出，被測的金屬元素等成分被釋放出來，以利進一步測定。具體方法有干法灰化和濕法消化兩種。
干法灰化是將試樣放置在坩堝中，先在低溫小火下炭化，除去水分、黑煙后，再在高溫爐中以500~600℃的高溫灰化至無黑色炭粒。如果樣品不易灰化完全，可先用少量HNO3潤濕試樣，蒸干后再進行灰化，必要時也可加NH4NO3、NaNO3等助灰化劑一同灰化，以促進灰化完全，縮短灰化時間，減少易揮發性金屬（如Hg）的損失�；一蟮幕曳謶獮榘咨珳\灰白色。這種方法有機質破壞徹底，操作簡便，空白值小，常用于樣品中灰分的測定，但操作的時間較長。
濕法消化是在強酸性溶液中，利用H2SO4、HNO3、H2O2等氧化劑的氧化能力使有機質分解，被測的金屬以離子狀態最后留在溶液中，溶液經冷卻定容后供測定使用。這種方法在溶液中進行，加熱的溫度較干法灰化的溫度要低，反應較緩和，金屬揮發損失較少，常用于樣品中金屬元素的測定。消化過程中會產生大量的有害氣體，因此消化操作應在通風櫥或通風條件較好的地方進行。由于操作過程中添加了大量的試劑，容易引入較多的雜質，所以在消化的同時，應做空白試驗，以消除試劑等引入的雜質的誤差。
③蒸餾法：蒸餾法是利用被測物質中各組分揮發性的差異來進行分離的方法。既可以除去干擾組分，也可以用于被測組分蒸餾逸出，收集餾出液進行分析。如常量凱氏定氮法測蛋白質含量，就是將蛋白質消化處理后，轉變為揮發性氮，再進行蒸餾，用HBO3吸收餾出的氨，然后測出吸收液中氨的含量，再換算成蛋白質的含量。
蒸餾時加熱的方法可以根據被蒸餾物質的沸點和特性來確定，被蒸餾的物質性質穩定、不易爆炸或燃燒時，可用電爐直接加熱。對沸點小于90℃的蒸餾物，可用水��；沸點高于90℃的液體，可用油浴、沙浴、鹽浴法。對于一些被測成分，常壓加熱蒸餾容易分解的，可采用減壓蒸餾，一般用真空泵或水力噴射泵進行減壓。
對某些具有一定蒸汽壓的有機成分，常用水蒸氣蒸餾法進行分離。如白酒中揮發酸的測定，在水蒸氣蒸餾時，揮發酸與水蒸氣按分有壓成正比地從樣品溶液中一起蒸餾出來，從而加速了揮發酸的蒸餾。
④鹽析法：利用向溶液中加入某種無機鹽，使溶質在原溶劑中的溶解度大大降低，而從溶液中沉淀析出，這種方法叫鹽析。如在蛋白質溶液中，加入大量的鹽類，特別是加入重金屬鹽，使蛋白質從溶液中沉淀出來。在進行鹽析操作時，應注意溶液中所要加入的物質的選擇應是不會破壞溶液中所要析出的物質，否則達不到鹽析提取的目的。
⑤化學分離法主要有以下幾種方法：
a、磺化法和皂化法：常用來處理油脂或含脂肪的樣品。例如，農藥殘留分析和脂溶性維生素測定中，油脂被濃H2SO4磺化或被堿皂化，由憎水性變成親水性，使油脂中需檢測的非極性物質能夠較容易地被非極性或弱極性的溶劑提取出來。
b、沉淀分離法：是利用沉淀反應進行分離的方法。在試樣中加入適量的沉淀劑，使被測物質沉淀出來，或將干擾沉淀除去，從而達到分離的目的。
c、掩蔽法：利用掩蔽劑與樣液中干擾成分作用使干擾成分轉變為不干擾成分，即被掩蔽起來。這種方法可以在不經過分離干擾成分的操作條件下消除其干擾作用，簡化分析步驟，因而在食品分析中應用廣泛，常用于金屬元素的測定。
⑥澄清和脫色：澄清是用來分離樣品中的渾濁物質，以消除其對分析測定的影響。通常采用澄清劑，使渾濁物質與其作用沉淀，從而將渾濁物質除去。澄清劑應不和被測組分或不影響被測組分的分析。脫色是使樣品中易對測定結果產生干擾的有色物質進行去除，以消除干擾的方法。通�？刹捎妹撋珓﹣磉M行。常用的脫色劑有：活性炭、白土等。
⑦色層分離法（又稱為色譜分離法）：是一種在載體上進行物質分離的方法的總稱。根據分離的原理的不同，可分為吸附色層分離、分配色層分離和離子交換色層分離等。這類方法分離效果好，在食品分析中的應用逐漸廣泛。
⑧濃縮：食品樣品經提取、凈化后，有時凈化后的溶液體積較大，在測定前需進行濃縮，以提高被測成分的濃度。常用的濃縮方法有常壓和減壓濃縮法兩種。其主要原理是利用在特定的條件下物質中水分的蒸汽壓大于空氣的分壓，使水分從樣品中逸散，從而將樣品濃縮。
3樣品的分析檢測
樣品的分析檢測方法很多，同一檢測項目可以采用不同的方法進行測定，選擇檢測方法時，應根據樣品的性質特點，被測組分的含量多少，以及干擾組分的情況，采取最適宜的分析方法，既要簡便又要準確快速。食品檢驗主要分析的對象是樣品中已明確的待檢成分。果汁生產中的分析方法一般較為固定。具體檢測方法將在后各面介紹。
4分析結果的記錄與處理
分析結果應準確記錄，并按規定的方法進行處理，用正確的方式表示，才能確保分析結果的最終正確性，具體方法在后面詳細介紹。
對于結果的表述，平行樣的測定值報告其算術平均值，一般測定值的有效數字的數位應能滿足衛生標準的要求，甚至高于衛生標準的要求，報告結果應比衛生標準多一位有效數字，如鉛的含量，衛生標準為1mg/kg；報告值應為1.0mg/kg。
樣品測定值的單位，應與衛生標準一致。常用的單位有：g/kg，g/L，mg/kg，mg/L，μg/kg，μg/L等。
化學試劑是符合一定質量要求標準的純度較高的化學物質，它是分析工作的物質基礎。試劑的純度對分析檢驗很重要，它會影響到結果的準確性，試劑的純度達不到分析檢驗的要求就不能得到準確的分析結果。能否正確選擇、使用化學試劑，將直接影響到分析實驗的成敗、準確度的高低及實驗的成本，因此，儀器使用人員必須充分了解化學試劑的性質、類別、用途與使用方面的知識。
根據質量標準及用途的不同，化學試劑可大體分為標準試劑、普通試劑、高純度試劑與專用試劑四類。
二、檢測的有關要求
1檢驗方法的一般要求
①稱�。�是指用天平進行稱量操作，其精度要求用數值的有效數位表示，如“稱取20.0g……”指稱量的精度為±0.1g；“稱取20.00g……”指稱量的精度為±0.01g。
②準確稱�。�是指用精密天平進行的稱量操作，其精度為±0.0001g。
③恒量：是指在規定的條件下，連續兩次干燥或灼燒后稱定的質量差異不超過規定的范圍。
④量�。�是指用量筒或量杯量取液體物質的操作，其精度要求用數值的有效數位表示
⑤吸�。�是指用移液管、刻度吸量管取液體物質的操作。其精度要求用數值的有效數位表示
⑥空白試驗：是指除不加樣品外，采用完全相同的分析步驟、試劑和用量（滴定法中標準滴定液的用量除外），進行平行操作所得的結果。用于扣除樣品中試劑本底和計算檢驗方法的檢出限。
2試劑的要求及其溶液濃度的基本表示方法
檢驗方法中所使用的水，未注明其他要求時，均指蒸餾水或去離子水。未指明溶液用何種溶劑配制時，均指水溶液。檢驗方法中未指明具體濃度的H2SO4、HNO3、HCL、NH3·H2O時，均指市售試劑規格的濃度。液體的滴是指蒸餾水自標準滴管流下的一滴的量，在20℃時20滴相當于1.0mL
溶液濃度的表示方法主要有：
①以標準濃度（即物質的量濃度）表示：其定義為單位體積溶液中所含有溶質的物質的量，單位為Mol/L
②以比例濃度表示：即以幾種固體試劑的混合質量份數或液體試劑的混合體積份數表示，可記為（1+1）（4+2+1）等形式
③以質量（體積）分數表示：是以溶質占溶液的質量分數或體積分數表示，可記為w或ф。
④如果溶液濃度以質量、容量單位表示，可表示為g/L或以其適當分倍數表示（如mg/mL）。
配制溶液的要求與其他要求：
配制溶液時所使用的試劑和溶劑的純度應符合分析項目的要求。一般試劑用硬質玻璃瓶存放，堿液和金屬溶液用聚乙烯瓶存放，需避光試劑貯于棕色瓶中。
檢驗時必須做平行試驗。檢驗結果的表示方法應于食品衛生標準的表示方法一致，數據的計算和取值應遵循有效數字法則及數字取舍規則。
檢驗過程中應嚴格按照標準中規定的分析步驟進行檢驗，對實驗中的不安全因素（中毒、爆炸、腐蝕、燒傷等）應有防護措施。理化檢驗實驗室實行分析質量控制，理化檢驗實驗室在建立良好技術規范的基礎上，測定的方法應有檢出限、精密度、準確度、繪制標準曲線的數據等技術參數。檢驗人員應填寫好檢驗記錄。
實驗室中，經常使用有腐蝕性、有毒、易燃、易爆的各類試劑和易破損的玻璃儀器及各種電器設備等。為保證檢驗人員的人身安全和實驗室操作的正常進行，檢驗人員應具備安全操作常識，遵守實驗室安全守則。
三、實驗室安全防護知識
1基本安全知識
①實驗室內嚴禁飲食、吸煙，嚴禁將試劑入口及用實驗器具代替餐具。一切試劑、試樣均應有標簽，容器內不可裝有與標簽不相符的物質。
②試劑瓶的磨口塞粘牢打不開時，可將瓶塞在實驗臺邊緣清清磕撞，使其松動；或用電吹風稍許加熱瓶頸部分使其膨脹；也可在粘牢的縫隙間滴加幾滴滲透力強的液體（如乙酸乙酯、煤油、滲透劑OT、水、稀鹽酸）。嚴禁用重物敲擊，以防瓶體破裂。
③易燃易爆的試劑要遠離火源，有人看管。易燃試劑加熱時應采用水浴或沙浴，并注意避免明火。高溫物體（如灼熱的坩堝）應放在隔熱材料上，不可隨意放置。
④將玻璃棒、玻璃管、溫度計插入或拔出膠塞、膠管時應墊有墊布，不可強行插入或拔出。切割玻璃棒、玻璃管，裝配或拆卸食品裝置時，要防止玻璃棒、玻璃管突然損壞而造成刺傷。
⑤使用電器設備時，要防止觸電。切不可用濕手或濕物接觸電閘和電器開關，實驗結束后應及時切斷電源。
⑥各種檢測儀器的安裝、調試、使用和維護保養要嚴格按照儀器的使用說明進行。分析天平、分光光度計、酸度計等精密儀器，應安放在防震、防塵、防潮、防蝕、防曬以及周圍溫度變化不大的室內，以保證儀器的正常使用，電源電壓要相符；操作時應嚴格遵守操作規程。儀器使用完畢要切斷電源，并將各旋鈕恢復到初始位置。
⑦實驗室應保持潔凈、整齊、廢紙、碎玻璃片、火柴桿等廢物應投入垃圾箱；廢酸、廢堿及其他廢液應倒入廢液桶內；灑落在實驗臺上的試劑要隨時清理干凈；打掃實驗室地面時要使用濕潤的清掃工具或使用吸塵器；實驗完畢要仔細洗手，離開實驗室時應認真檢查水、電及門窗是否已關好。
⑧實驗室出現事故時，檢驗人員應及時處理，不要恐慌。精密儀器著火時，要用滅火器滅火。油類及可燃性液體著火時，可用砂、濕衣服等滅火。金屬物和發煙H2SO4著火時，最好使用黃砂滅火。由電路引起的火，應首先切斷電源，再進行滅火。出現大的火災事故時，應及時報警，采取措施，防止火勢蔓延，以減少損失。
⑨檢驗人員燙傷時，用ф=95%的酒精浸濕的棉花覆蓋于傷處，或用雞蛋油（有機溶劑從雞蛋中提取的脂肪）涂于傷口處，并外敷治療燙傷的藥物。如遇強酸濺傷可先用水清洗，再用w=5%的NaHCO3溶液清洗傷口。傷勢嚴重者必須送往醫院診治。
⑩檢驗人員因吸入有毒氣體出現頭暈、嘔吐、惡心等癥狀時，應首先離開現場，在空氣流通的地方休息，中毒嚴重者應及時送往醫院診治。
2濃酸、濃堿的使用和保管
濃酸、濃堿有很強的腐蝕性，容易對人體造成不同程度的傷害，如濺到皮膚上會引起腐蝕與燒傷，吸入濃酸蒸汽會強烈刺激呼吸道。
因此在使用時應注意以下幾點：
①使用濃酸時，不得用鼻子嗅其氣味或將瓶口對準人的臉部。
②使用過程中，要嚴防液體濺到皮膚上，以免被燒傷。
③到庫房取用時，應戴橡膠手套和防護眼鏡。如果瓶子較大，搬運時必須一手托住瓶底，一手拿住瓶頸。
④用移液管吸取液體時，必須用橡膠球操作。
⑤不得放入烘箱內烘烤。
⑥稀釋H2SO4要在耐熱容器內進行，且只能將H2SO4沿器壁緩慢倒入水中，不得將水倒入H2SO4中，同時用玻璃棒攪拌，溫度過高時應冷卻降溫后再繼續加入。配制NaOH、KOH濃溶液時，也必須在耐熱容器內進行。如需將濃酸或濃堿中和，必須先進行稀釋。
⑦在壓碎或研磨NaOH時，要注意防范小碎塊或其他危險物質碎片濺散，以免燒傷眼睛、面部或身體的其他部位。
⑧用濃H2SO4做加熱浴時，操作必須小心，眼睛要離開一定距離，火焰不能超過石棉網的石棉芯，攪拌要均勻。在濃H2SO4介質中進行檢定反應，加入濃H2SO4均勻時應該用玻璃棒攪拌，切忌以振蕩代替攪拌，以免濺出傷人。
⑨濃酸和濃堿廢液不要倒入水槽，以防堵塞或侵蝕下水道。
⑩濃酸流到操作臺上時，應立即往酸里加適量的NaHCO3溶液中和，直至不產生氣泡為止（如濃堿流到桌面上，可立即望堿里加適量的稀醋酸），然后用水沖洗桌面。
濃酸、濃堿的保管
①濃酸、濃堿應存放在陰涼、通風、遠離火源的料架上，并于其他藥品隔離放置。料架要用抗腐蝕性材料（耐酸水泥或耐酸陶瓷）制造，不宜過高，以保證存取安全。
②使用后應立即將試劑瓶蓋嚴，放回原處避光保存。
3實驗室安全用電知識
電氣設備的使用規則
①電氣設備要由專人管理，定期檢修，使用前應檢查開關、線路等各部件是否安全可靠。操作時要帶絕緣手套，站在絕緣墊上，并遵守設備的使用規則。
②電線絕緣要可靠，線路安裝要合理，應按負荷量選用合格的線路熔絲，不可用銅、鋁等金屬絲代替，以免燒壞設備或發生火災事故。
③停電時，要斷開全部電氣設備的開關，恢復供電后，再按操作規程接通電源，以免損壞設備。
④使用新的電氣設備時，應首先了解設備性能、使用方法和注意事項。長期放置的電氣設備，使用前應檢查其性能是否良好，如發生漏電現象，應立即停止使用，進行檢修；如發生其他異�，F象，必須立即停機，通知專業人員進行檢修后再投入使用，不得私自拆卸修理。
⑤設備和電線應保持干燥、清潔，不得用濕布或鐵柄毛刷清掃。
觸電和急救
發生觸電的原因主要有：缺乏安全用電知識，不熟悉電器設備的性能及使用方法而盲目操作；違反電器設備檢修操作規程；電器設備絕緣性能不好，人體觸及漏電部位而觸電；長期失修的電器設備未及時檢修，勉強使用等。觸電時輕則會使肌肉痙攣，嚴重的可造成休克、呼吸、心跳停止。
發生觸電事故時。應采取以下方法急救：
①首先迅速切斷電源，再進行搶救。觸電者未脫離電源時，救援者應戴橡膠手套，穿膠底鞋或踏干木板，用絕緣器具，如干木棒，干衣物等使觸電者盡快脫離電源，但應注意避免傷及觸電者。
②將觸電者平放在地上，立即檢查呼吸和心跳情況。若呼吸停止，要立即進行人工呼吸；心跳停止時，同時進行人工呼吸和胸外按壓，并迅速送往醫院搶救。被電燒傷的皮膚，要注意防止感染。
